НЕ Амстердамом единственным

Городок Волендам / фото Ирина Сомерен

Выехав за пределы столицы, можно по-настоящему почувствовать суть этой маленькой, но уникальной страны, свободный дух гордого и свободолюбивого народа. Я поведу вас в небольшой городок Волендам. Это - 45 минут автобусом 316, который отправляется с Центрального железнодорожного вокзала в Амстердаме. Стоимость билета - 4.39 евро. Зачем мы туда едем? По угрем! Тот, кто никогда не пробовал копченого угря или блюда из него, настоящих Нидерландов не попробовал! Так сложилось исторически, чему причиной было и географическое положение страны, рацион голландцев был прост, и их национальная кухня не так богата разнообразными блюдами, как, скажем, французский. И, как ни странно, но именно угорь, который сегодня считается деликатесом и подается на праздники, стал частью национального меню.

Небольшое отступление. Я угря живьем до момента, пока не побывала в Волендаме, не видела. На базарчике города, в котором я росла, этой рыбы не было. Были карасики, лещи, щуки, на худой конец, вобла. Но что это такое, знала с детства: это настолько редкая и деликатесная рыба-змея, ее поштучно продают королевскому двору (навеяно фильмом-сказкой чехословацкого производства «Златовласка» - мое поколение меня поймет). Уже здесь, в Бельгии, к Рождеству или Новому году покупается небольшая упаковка филе копченого угря, как украшение стола. Причем, вкусный угорь чем производится в Нидерландах. Итак.

Ко мне здесь побывал телеканал Discovery, нидерландская версия «ада кухни», телеканал Интер и еще толпа тех, кто рыщет по Европе в поисках интересных историй.

Уникальность этого места - его житель Ян Смит ( Jan Smit ) И его двое сыновей - Эверт и Ян-джуниор - единственные в стране, кто продолжает коптить рыбу, в частности, угря, используя старинный метод своего пра-пра-деда, без применения компьютерных технологий. Поэтому вкус угря Смитов кардинально отличается от того, что вы можете приобрести в супермаркете. Как говорят в Одессе, это две большие "раницах".

Сметь коптят рыбу с 1856 года. Кстати, «smit» с нидерландской переводится как кузнец, и в Украине Смит был бы Ковалем. Современные Смиты - пятое и шестое поколение коптильщикив, которые сохраняют традиции Нидерландов 19 века, а потому историческим наследием своей страны.

Ян Смит / фото Ирина Сомерен

Сметь любезно согласились показать весь процесс копчения, начиная от обработки пойманной рыбы и заканчивая ее поеданием. Приезжаем в коптильню в половине седьмого утра и попадаем на первую стадию процесса: выловленный ночью угорь готовят к копчению. В синих заляпанных джинсах, такой же джинсовой рубашке и фетровой шляпе хозяин, Ян Смит старший, похожий на ковбоя или на Крокодила Данди.

Обработка угря / фото Ирина Сомерен

Смит-старший (в центре), Ян Смит-младший (слева) и помощник рыбу нанизывают на металлические прутья. На один прут идет 23 угря, чтобы получить полкило готового продукта.

Угорь непосредственно перед копчением / фото Ирина Сомерен

После того, как угри посчитаны и нанизаны, начался непосредственно процесс копчения, и мы начинаем разговор.

Вы специально носите шляпу?

Да, я должен заходить внутрь, а жир, который стекает из рыбы, очень горячий. В противном случае это все было бы на моей шее. Я заношу угря внутрь, и я должен вынести его. Здесь нет никаких тележек. Мы это делаем так, как это делало первое поколение. Ничего не изменилось. Способ копчения я изучил 40 лет назад от моего отца. Я Копчу уже 40 лет и учу своего сына Яна, других учить не буду, хотя все хотят знать наш секрет, но у них нет ни единого шанса.

Процесс в разгаре / фото Ирина Сомерен

А ваш сын этого хочет?

Так, хочет. Но прежде всего, я Копчу для себя самого. Когда моему отцу было 60 лет, я думал, что будет жаль, что такой продукт может исчезнуть. Я начал коптить, так как думал, что в таком случае смогу есть его каждый день. И я - лучший клиент своей компании. Угорь очень хороший для здоровья - рыбий жир очень полезен для сердца, мозга, и не нужно никакой виагры. Вы увидите, что, когда угорь будет вынесен из коптильни, я съем 7-8 угрей, потому что мне это очень нравится. Я не могу дождаться, когда он будет готов. (Таки да, когда первая партия угря была готова, Ян, не отрываясь от процесса, попробовал названное количество рыбы.) Мой сын такой же. Если у тебя есть такое же желание, ты становишься хорошим коптильщиком. Сейчас мне 66, и, если что-то случиться, секрет будет потеряно.

Почти готовы угри / фото Ирина Сомерен

Когда я был молод, мой отец коптил также и сельдь. Это было супер вкусно и нельзя сравнить с тем, что есть сейчас. Первые три поколения нашей семьи коптили селедку, потому что вода была соленой. В те времена в Волендаме было 3 тыс. Лодок. А потом построили дамбу, сельдь исчез, исчез анчоус. И потом, когда вода стала пресной, пришел угорь.

Вкус угря из этого озера лучший во всем мире, он совершенно особый, это лучшее, что вы можете попробовать. Я ел угря во многих ресторанах в разных странах, но угорь из этого озера нельзя сравнить с другими.

Чем же так отличный вкус вашего угря?

В наши дни 94% и даже больше того, что коптится, управляется компьютером. Угорь заносится в коптильню, двери закрываются, нажимают на кнопку, и после одного часа они его вынимают, ни огня, только дым. Вы можете купить в супермаркете или рыбных магазинах. И это совсем другое, чем то, что вы попробуете здесь. Здесь нет термометра, а только ощущение, игра с огнем и дымом. Я знаю, как играть с огнем и дымом, и я знаю, как получить вкус. У меня даже нет часов на руках. У меня есть ощущение, как это должно быть. Есть еще 8 коптилень, которые коптят без компьютера, но не так, как я. Они разводят огонь, закрывают двери и иногда проверяют его уровень. Это - не чувство!

(Ян закончил рассыпать по дну коптильни стружку сосны и поджег ее. Уровень огня он регулирует водой и открывая половинки дверей)

Так получается, что в своем роде единственный, уникальный?

Да, я единственный уникальный. У меня есть друг, который тоже испытывает угря. Но он всегда мне говорит: «Ты - король». Мой сын будет продолжать.

Ян Смит за работой / фото Ирина Сомерен

Мы будем стараться продолжать. Сейчас людям больше не знаком вкус настоящего угря. Они покупают его в супермаркете и думают, что это очень вкусно. (Я тоже так думала.) Но если они попытаются этого угря, тогда они узнают, какого вкуса он должен быть. И потом они никогда больше не покупают вуграз супермаркета. (После продегустированного угря я подписываюсь под каждым словом.) Я Копчу примерно 300 кг в неделю. Это уже не то, что было 20 лет назад. Сейчас вод нашего озера достигает лишь 1% от количества угря, которая была раньше. Я покупаю и Копчу. Полкило угря из озера стоит 13 евро. После копчения и чистки теряется 40% веса. То есть 100 кг живого веса будет только 60 кг копченого угря. Пять лет назад угря можно было ловить восемь месяцев, а сейчас только четыре - с мая до конца августа. Это правило из Брюсселя. Поэтому рыбаки не могут больше зарабатывать на жизнь. Полкило угря же с фермы стоит 5 евро.

Огонь для угря / фото Ирина Сомерен

А в чем причина сокращения количества рыбы?

Весь угорь, который попадает сюда, как, кстати, и в Украине, нерестится в Саргассовом море. Его вылавливают в большом количестве Франция, Португалия, Испания до того, как он дойдет сюда. Есть еще и другая проблема. Баклан. Он ест в три раза больше, чем весит и ест любую рыбу. У нас баклан находится под защитой, и теперь их сто птиц на озере, как было раньше, а сто тысяч. Поэтому в озере не так много рыбы, как было раньше. Но есть еще и фермы, где разводят вуггра - две-три в Нидерландах и около двадцати в Германии.

Угорь плывет с соленой воды в пресную. Пройдет целый год, прежде чем он доплывет, и потом, через семь лет, он пытается вернуться в Саргассово море, чтобы метать икру, если, конечно, он не был здесь приготовлен. Это уникально. После того, как они отвергают икру, они умирают. Один угорь приносит больше 1 млн икринок.

Готовый угорь / фото Ирина Сомерен

И где вашего угря можно попробовать?

Только в Волендаме. В моем магазине и ресторане, которым сейчас заправляет мой второй сын Эверт. Он изучает виноделие и знает все о вине. Это очень хорошая комбинация для ресторана, который я начал тринадцать лет назад. Четыре года назад он начал учить русский и сейчас свободно неюговорить, потому что сюда приходят много русскоязычных - из России, Украины. У него хорошие "мозги" языков. Он говорит на испанском, немецком, учился в Мадриде. Ему нравится учить языки. (Таки да, Эверт хорошо говорит по-русски. Пообещала научить его украинскому.)

Эверт Смит обрабатывает тушки угря / фото Ирина Сомерен

Я был в Украине. Украинцы очень гостеприимны, просто супер. Здесь бывает много людей из Украины, и меня спросили, почему ты не приедешь в нашу страну? Пять лет назад я поехал с моим сыном по приглашению в Хмельницкий. Там есть музей голодомора. Я видел, что сделали с вашим народом.

В таком виде угорь попадает в ресторан / фото Ирина Сомерен

А откуда туристам известно о вашем заведении? Ведь это не Амстердам!

Народное радио. И еще гостинице. Там говорят: «Если вы хотите чего-то особенного, идите к Яну и Эверта».

Вечером мы приходим уже в ресторан, продегустировать копченого вместе со Смитом угря. Правда, для выхода в свет пришлось покупать новую одежду - тот, в котором мы общались, полностью пропах дымом. Ну что вам сказать ... Голландцы бы в такой ситуации сказали бы: «Ангел писает на ваш язык». Не пожалейте времени, езжайте в Волендам. Это настоящее достояние.

Вход в магазинчике / Ирина Сомерен

К тому же, можно заранее заказать экскурсию в коптильню, правда, тур будет проведен для людей в количестве 10 человек и более. Заранее надо заказать и место в ресторане Смитов - спрос большой, учитывая еще и тот факт, что ресторан был удостоен нескольких наград. Но после посещения, вы с уверенностью можете сказать - я знаю, какого вкуса Нидерланды!

Ирина Сомерен, Брюссель

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter

Похожие